La qualité de la viande dépend de plusieurs critères dont le niveau de stress auquel l’animal a été soumis.
Comment est définie la qualité de la viande de porc ?
L’indicateur principal pour définir la qualité de la viande de porc est le pH. Cette mesure renseigne sur l’aptitude de la viande à la transformation, elle est donc essentielle pour les abatteurs et les salaisonniers. Cette mesure est d’autant plus importante qu’elle est fortement corrélée à d’autres paramètres comme : la couleur ou la rétention en eau de la viande mais aussi à des critères organoleptiques comme la tendreté, la jutosité ou la flaveur.
Deux catégories de viande* sont à éviter pour leur médiocre qualité :
- Les viandes à pH ≤ 5,6 dites viandes PSE : Pale, soft and exsudative. Très acides et claires elles présentent une faible capacité de rétention en eau. Elles sont à éviter pour la transformation en jambon.
- Les viandes à pH beaucoup plus élevée > 5,8 sont dites DFD : Dark, firm and dry. Viandes sèches et foncées, leur durée de conservation est faible.
Les industriels privilégieront donc les viandes au pH compris entre 5,6 et 5,8. Certaines filières de qualité vont même jusqu’à rémunérer les éleveurs sur ce paramètre. Nous allons maintenant voir comment cet indicateur peut être influencé par le stress.
Le stress et ses conséquences sur la qualité de la viande de porc.
Pour comprendre l’impact du stress sur la valeur pH-métrique de la viande de porc, il faut distinguer le stress court terme du stress long terme.
Le stress court terme
Le stress court terme fait référence aux événements stressants qui se produisent avant la saignée de l’animal.
Lorsque l’animal perçoit du stress, l’organisme se met en état d’alerte. Une mobilisation rapide d’énergie est nécessaire afin d’assurer la réponse naturelle au stress : le combat ou la fuite. La consommation de glycogène comme source d’énergie va produire une quantité importante d’acide lactique. Si la saignée survient peu de temps après le stress, l’acide lactique ne sera pas éliminé ce qui engendrera une viande à faible pH dite PSE.
Le stress long terme
Les porcs peuvent également être exposés à du stress long terme comme un temps de transport trop long, des regroupements à l’abattoir engendrant des bagarres ou encore un temps d’attente en bouverie trop important.
Les porcs arrivant à jeun à l’abattoir, le stress long terme va épuiser leurs réserves de glycogène. Le processus d’acidification post-mortem sera donc peu efficace et la viande conservera un pH élevé, on aura donc une viande DFD.
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Quelles solutions pour garantir une bonne qualité de viande ?
Vous l’aurez compris, afin de garantir une viande au pH optimal le niveau de glycogène des muscles doit être assez élevé et les porcs doivent subir le minimum de stress avant et pendant l’abattage. Au niveau de l’abattoir, les temps de transport, les temps d’attente en bouverie mais aussi les conditions d’attente (accès à l’eau, la densité etc) sont des mesures essentielles et standardisées, souvent bien maîtrisées. Au niveau de l’élevage, des mesures préventives existent également. Outre le fait de respecter les normes spécifiques d’élevage (densité, accès à la mangeoire ou luminosité), une bonne relation homme-animal facilitera la manipulation en abattoir. Mais si tous ces éléments sont connus et souvent assez bien maîtrises, pourquoi ne prend-on jamais en compte l’animal en tant qu’individu capable de réponse individualisé. Cette absence de prise en charge de l’animal qui se contente d’améliorer son environnement se heurtera encore et toujours à la variabilité individuelle des réponses à cet environnement. A nous d’oser nous adresser directement à l’animal en le renforçant dans ses capacités naturelles à résister et à s’adapter aux situations stressantes !
